Чень Чуань: чайный патриарх

Чень Чуань Профессор — один из основателей высшего чайного образования в Китае, крупный исследователь чая и его истории. Китайский чайный учёный, педагог и технолог, один из главных архитекторов современной чайной науки в Китае.

В 1979 году он предложил современную систему из шести основных типов чая (зелёный, белый, жёлтый, улуны/青茶, красный, чёрный), опираясь на технологию и степень окисления полифенолов. В русскоязычных источниках его чаще всего упоминают как историка и исследователя чая. Основатель и один из главных систематизаторов высшего чайного образования в КНР.

Крупный специалист по технологии чая, истории чая и чайной экономике; автор первой в мире систематической «всеобщей истории чайного дела» — 《茶业通史》. Создатель современной схемы шести основных типов чая (зелёный, белый, жёлтый, сине-зелёный / улун, красный, чёрный), впервые чётко сформулированной в статье 《茶叶分类的理论与实际》 (1979). В китайской среде его очень часто называют «一代茶宗» — “чайный патриарх одного поколения”.

Биография и основные вехи.

Родился 1908 года, 8 марта — родился в уезде (Хуэйань), Фуцзянь, в семье мелкого торговца. Отец рассказывал ему истории о Ци Цзигуане, Чжэн Чэнгуне, Линь Цзэсюе, задавая сильный патриотический фон: «надо сделать что-то полезное для страны». В 1930–1934 — учился в 国立北平大学农学院 (Нац.сельхоз институт в Бэйпине, ныне часть Китайского аграрного университета) на отделении агрохимии, окончил с дипломом агронома.

Предвоенный и военный период (практика и первые шаги в чайной науке)

С середины 30-х он постоянно вращается вокруг чая:

• 1935 — техник на сельхоз-ферме в Чжэцзяне (浙江省第四区农场).
• 1936 — агроном и и.о. директора фермы в уезде 鄞县 (ныне часть Нинбо, Чжэцзян).
• 1937 — преподаватель, завуч, и.о. директора и заведующий учебным хозяйством в 集美农业学校 (агрошкола Цзимэй, Фуцзянь).
• 1938 — руководитель отдела чайной экспертизы в 浙江农业改进所, параллельно отвечает за управление масличными и шёлковыми культурами.
• 1939 — технический эксперт в 福建茶业管理局, фактический руководитель фучжоуского офиса и отдела чая в провинциальной торговой компании.
• 1940 — технолог на показательной чайной фабрике в Фуцзяни и директор завода в Чжэнхэ. В этот период он сталкивается со всеми уровнями чайной отрасли — от поля и завода до торговли и контроля качества.

Переход в университеты в 1940–1945 — преподаватель и доцент агрофака 英士大学 (Yingshi University) в Чжэцзяне. Уже тогда пишет первую относительно полную вузовскую «чайную» методичку 《茶作学讲义》 (лекции по чайному делу).

1946–1952 — доцент и завкафедрой чайного отделения 茶叶专修科 при Шанхайском Фуданьском университете.

Создание чайного факультета в Аньхое после реформы вузов:

1952 — переезжает в Аньхой, работает в 安徽大学农学院 как доцент и руководитель чайного отделения.

1954 — при выделении 安徽农学院 (ныне 安徽农业大学) становится профессором, заведующим чайным факультетом и зампредом учёного совета.

1956–1984 — председатель, затем почётный председатель 安徽省茶业学会 (Аньхойское чайное общество).

1964–1984 — постоянный член правления и председатель учёного совета 中国茶叶学会 (Китайское чайное общество), позже — почётный член.

Поздние годы и признание.

В 60–80-е он создаёт целостную систему курсов и учебников по чаю для всей страны; за это его называют одним из «основателей современной высшей чайной науки».

1977–1982 — пишет и дописывает 《茶业通史》; книга выходит в 1984 г., а к его 100-летию переиздаётся в обновлённом виде (2008).

1979 — публикует ключевую статью 《茶叶分类的理论与实际》, где предлагает новую систему классификации чая на основе технологии обработки листа и степени окисления полифенолов (ферментации листа).

В течение жизни опубликовал порядка 30+ книг и 180–200 статей, общим объёмом более 10 млн иероглифов.

В 80-е его включают в британский «World Directory of Agricultural Scientists», а также в индийское издание «World Biography» (1988).

1990 — получает награду Государственного комитета по образованию КНР «金乌奖章» за вклад в образование.

1999, 23 ноября — умирает на 92-м году жизни в Аньхуэе.

Главные направления его работы.

Классификация чая: шесть основных типов. В своей статье 1979 года 《茶叶分类的理论与实际》陈椽: исходит из «теории изменения окраски», изменения цвета листа и настоя, связанные со степенью окисления.

Предлагает системную классификацию по принципу «纲—目—种»:

纲 (gāng) — крупный тип чая (шесть классов);

目 (mù) — подтипы внутри класса, основанные на ключевых различиях технологии;

种 (zhǒng) — конкретные сорта/товарные виды с заданными показателями внешнего вида и внутреннего качества.

Шесть типов классификации чая:

• 绿茶 / зелёный чай — ферментация почти полностью подавлена быстрым прогревом (炒青 или 蒸青).
• 黄茶 / жёлтый — лёгкая постферментация/«жёлтая пропарка» после зелёной схемы.
• 黑茶 / чёрный (китайское hei cha) — сильная постферментация, включая пуэры и прессованные чаи.
• 白茶 / белый — минимальная технологическая обработка, естественная ферментация при вялении.
• 青茶 (乌龙茶) / сине-зелёный, улун — частичная ферментация с интенсивной встряской и фиксацией.
• 红茶 / красный (по-европейски “black tea”) — полная ферментация с акцентом на окисление катехинов.

Он подчёркивает, что классификация должна быть: научной (опираться на химию и технологию), системной (связь структуры «纲—目—种» с развитием производства), практичной и «массовой» — чтобы по ней могли работать заводы, учёные и торговля.

Превращение в международный стандарт.

Дальнейшая судьба его идеи. Схема шести типов стала стандартом в Китае уже в 80-е. В 2018 г. Минсельхоз КНР утвердил национальный стандарт «茶叶化学分类方法», опирающийся на те же принципы. В 2023 г. на базе китайских предложений комиссия ISO приняла стандарт ISO 20715:2023 «Tea — Classification», закрепив именно эту структуру (red / green / yellow / white / oolong / dark). То есть то, что он формулировал как китайскую научную схему в 1979 году, сейчас стало международным консенсусом.

Происхождение чайного дерева.

В ряде работ конца 70-х 陈椽 спорит с популярной тогда за рубежом гипотезой, что чай произошёл из индийского Ассама. В своих работах на основе археологических, ботанических и исторических данных показывает, что центр происхождения чайных деревьев — Юньнань и соседние районы Юго-Западного Китая. Этим он сильно повлиял на международную дискуссию о происхождении чая и закрепил китайскую позицию.

«Теория цветовых превращений» (变色学说).

Для объяснения технологии разных чаёв он вводит концепцию, где каждую стадию обработки (завяливание, фиксация, скручивание, ферментация, сушка) он описывает через набор химических трансформаций — окисление катехинов, полимеризацию танинов, изменения хлорофилла и так далее. Ключевым наблюдаемым маркером считает изменение цвета листа и настоя, что удобно как для практиков, так и для теории. Эта теория лежит под его классификацией и учебниками по «制茶学» (науке о производстве чая).

Основные книги и труды.

Список наиболее значимых работ с краткими комментариями:

1. 《茶业通史》 (Общая история чайной отрасли). Издательство 农业出版社, первое издание 1984, объём около 525 страниц (~440 тыс. иероглифов). Черновик завершён в 1977, окончательная редакция — 1982, к столетию автора в 2008 г. впервые основательно переиздана. 15 глав, 48 тематических блоков: происхождение чая, эволюция способа заваривания и питья, развитие технологий производства, история внутренней и внешней торговли, связи чая с медициной, культурой, государственной политикой, экономикой, «чай сегодняшний и чай вчера». Считается первой и до сих пор единственной полноценной «всеобщей историей чайной отрасли» в мире.
2. 《中国茶叶对外贸易史》 / 《中国茶叶外销史》 (История внешней торговли китайским чаем). Анализирует экспорт китайского чая от древности до XX века, в том числе отношения с Европой, Россией, странами Юго-Восточной Азии.
3. 《茶药学》 (Чай и медицина). Систематизация представлений о чае как лекарственном растении: традиционная китайская медицина + современные данные по фармакологии.
4. 《安徽茶经》 (Чайный канон Аньхуэя). Региональное исследование: история, сорта и технологии чая в провинции Аньхой.
5. Серия статей о 蒙顶山茶 (Мэндиншаньский чай) — закрепили за горами Мэндин статус одного из древнейших центров чая; именно его формулировки потом легли в основу международной декларации о Мэндиншане как «колыбели мировой чайной цивилизации».
6. 《茶作学讲义》(Лекции по чайному делу, ~1942). Первая относительно полная вузовская методичка по чаю: общее введение, агротехника, производство, контроль качества.
7. 《茶树栽培学》(Наука о возделывании чайного дерева)
8. 《茶叶制造学》 / 《茶叶制造学与制茶管理》(Технология производства чая и управление фабрикой)
9. 《茶叶检验学》 (Экспертиза чая). Все эти учебники он создаёт в 40-е – начале 50-х, чтобы закрыть «все дыры» в новой системе чайного образования.
10. 《制茶全书》 (Полное руководство по изготовлению чая).Многотомный труд, написанный преимущественно в годы «культурной революции», когда его отстраняли от преподавания. Делится на 5 блоков: общая часть, зелёный чай, жёлтый + чёрный, белый + улун, красный. Даёт подробную технологию по типам чая, включая режимы, параметры и организацию производства.
11. 《制茶技术理论》 (Теория технологии чая). Попытка строгой теоретизации: описывает физико-химические процессы при переработке чая, вводит его «теорию цветовых превращений».
12. 《茶树栽培技术》 (Техника выращивания чайного дерева) — практическое руководство по агротехнике.
13. «炒青绿茶» — монография, полностью посвящённая технологии жареного зелёного чая, критически важного для Аньхоя и ряда других регионов.
14. 《茶叶市场学》 (Маркетинг чая)
15. 《茶叶贸易学》 (Торговля чаем)
16. 《茶叶商品学》 (Товароведение чая)
17. 《茶叶经营管理学》 (Управление чайным бизнесом)
18. 《茶叶经济学》 (Экономика чая). Эти книги формируют основу отдельного направления «茶叶经济学», где он разбирает структуру рынка, экспорт, ценообразование, планирование производства.
19. 《茶叶分类的理论与实际》 (Теория и практика классификации чая, 1979). Ключевая статья, где шесть типов описаны в логике «变色学说» и «纲—目—种». Статья была переведена и размещена в библиотеке Кембриджского университета, а затем опубликована в одном из французских журналов, что вывело его систему на международный уровень.
20. 《中国云南是茶树原产地》 (Юньнань — родина чайного дерева) + 《再论茶树原产地》 — две статьи, которыми он «закрывает» спор об Ассаме как родине чая.
21. «陈椽论文选» (Сборник избранных статей) — коммерческий сборник его ключевых работ: по технологии, истории, экономике и классификации чая.

Связь с регионами и конкретными чаями.

武夷山 и уишаньский чай. Он работал в 武夷山茶科所 — первом национальном научно-исследовательском институте по чаю, основанном У Цзюэнаном, где трудились большинство «чайных классиков» XX века.

Дальше, как минимум по поздним источникам, его относят к «八六茶人» (группе авторитетов, чьи оценки и тексты сильно формировали понимание уишаньского чая во второй половине XX века).

蒙顶山 (Мэндиншань). В 1978–1979 гг. он возглавлял экспедицию по ключевым чайным регионам для сбора материалов к 《茶业通史》. В горах Мэндин (Сычуань) он увидел редкое сочетание: древние посадки и легенды о монахе 甘露祖师 и памятники, стелы, следы императорских чайных садов. На основе этого он написал раздел 《蒙茶》 в «茶业通史» и сделал вывод: самые ранние достоверные письменные свидетельства о посеве чайного дерева связаны именно с этим местом. Эта формулировка позже стала теоретической основой для «蒙顶山宣言» 2004 года, где международное сообщество назвало Мэндиншань «колыбелью мировой чайной цивилизации».

Преподаватель, наставник, «чайный патриарх».

В китайских источниках он фигурирует не только как учёный, но и как образцовый учитель: читал лекции в вузах с 1940-го до глубокой старости, иногда в 80+ лет продолжал вести двухчасовые пары. Очень серьёзно относился к качеству преподавания: собирал студентов у себя дома, слушал отзывы и замечания по курсам. Формула, которой его часто цитируют: «有几分证据，说几分话» — «сколько есть доказательств, столько и говори»; это его внутреннее правило при написании книг и статей.

Сформировал несколько поколений чайных специалистов — от технологов и агрономов до исследователей рынка и историков; многие из сегодняшних авторитетов аньхойской чайной школы — его ученики или «внуки» по академической линии.