Хороший шу пуэр узнают не по цене и не по красивой обёртке. Его видно по листу, запаху, цвету настоя и тому, как чай ведёт себя от пролива к проливу. Ниже шесть признаков, по которым можно оценить блин ещё до покупки и в первой же пиале. Цифры по заварированию и описания взяты из карточек чаёв в нашем каталоге.
Коротко
- Настой хорошего шу прозрачный, красно-коричневый или коньячный, без мути и осадка. Тёмный непрозрачный чай с взвесью — повод насторожиться.
- Вкус мягкий, без кислинки и горечи, а в послевкусии появляется сладость. Рыбного, затхлого или кислого привкуса быть не должно.
- Если на блине видна плесень или пахнет сыростью и подвалом, чай лучше не пить.
- Хороший шу держит 8–12 проливов, а плоский и пустой чай сдаётся уже на третьем-четвёртом.
- Проще всего сравнить чаи по 20 г: в нашем каталоге шу пуэр начинается от 180 ₽ за 20 г.
1. Сухой лист и форма блина
Начните с блина или пробника в руке. У хорошего шу пуэра лист ровного тёмного цвета, от коричневого до почти чёрного, без пятен и светлых налётов. Прессовка равномерная: блин не рассыпается в труху и не превращён в камень. Много пыли и мелкой крошки означают, что чай ломали при хранении или перевозке, а такой настой получится мутным.
В карточках мы описываем сырьё. Например, в «Иу Лао Шу» 2015 года преобладают почки, и сырьё однородное, средней прессовки. У «Ми Ди» крупный лист с вековых деревьев, у «Чань Юнь Гун Тин» наоборот мелкий лист с большим количеством почек, поэтому он заваривается быстро: первые проливы по 5 секунд. Разное сырьё даёт разный вкус, но у каждого оно должно быть чистым и без посторонних включений.
Увидели на блине белый, зелёный или серый пушистый налёт или слышите запах сырого подвала — не заваривайте такой чай. Это не вопрос вкуса, а вопрос хранения.
2. Запах: что нормально, а что нет
Шу пуэр проходит ускоренную постферментацию, поэтому у молодого чая бывает характерный запах влажной кучи. У хорошо выдержанного блина он уходит: сухой лист пахнет деревом, землёй, табаком, сухофруктами. Так, у «И Пин Пуэр» 2006 года в карточке описаны старое дерево, сырая земля и табак, а в настое древесные и мшистые ноты, чёрный хлеб и сладость сухофруктов.
Тревожные запахи другие: затхлость, сырость, кислота, рыбная нота, химическая нота или запах бумаги и склада. Если аромат пугает, а не «пахнет чаем», лучше выбрать другой блин.
Про то, как сохранить купленный чай и не испортить его самому, читайте в статье «Как хранить китайский чай дома».
3. Настой: цвет и прозрачность
Первый пролив лучше сливать быстро: это промывка, она убирает пыль и «будит» лист. Вот со второго пролива настой уже показывает качество. Хороший шу даёт тёмный, но прозрачный настой от красно-коричневого до коньячного. В карточке «Иу Лао Шу» это описано так: плотный, прозрачный, коньячно-красный настой без осадка и пыли, что говорит о правильной и равномерной ферментации. «Пломбир» даёт тёмно-шоколадный и тоже прозрачный.
Если настой чёрный, как нефть, но мутный, или на дне пиалы остаётся взвесь, возможно, лист мелкий и поломанный или проливы слишком долгие. Сократите время: в карточках мы пишем, что при мутном настое пролив нужно сокращать. Если при коротких проливах мутность остаётся, чай вам не подходит.
4. Вкус: мягкость и сладкое послевкусие
Главный вкусовой признак хорошего шу — мягкость. Горечь, кислинка и привкус сырости говорят о проблемах с ферментацией или хранением. Правильный шу даёт древесные, ореховые, шоколадные ноты, сухофрукты, чёрный хлеб, а после глотка во рту остаётся сладость. У китайцев это называется хуэйган, «возвращающаяся сладость»: в карточке «Банчжан Цзинь Я» она описана как плотный, но мягкий вкус без горечи.
Ещё один ориентир: тело настоя. Хороший шу не водянистый и не «пустой», у него бархатистая текстура, а вкус не заканчивается сразу после глотка.
5. Сколько проливов держит чай
Качественное сырьё и правильная ферментация видны по выносливости чая. Если на третьем-четвёртом проливе настой становится водой, значит, лист слабый. Ниже схемы по нескольким шу из каталога, как они указаны в карточках.
| Чай | Проливами | Проливов |
|---|---|---|
| «И Пин Пуэр» 2006 | 7 г на 100 мл, 100 °C, 12 с | 12+ |
| «Иу Лао Шу» 2015 | 7 г на 100 мл, 95–100 °C, 15 с | 10–12 |
| «Банчжан Цзинь Я» | 7 г на 100 мл, 95–100 °C, 10 с | 10–12 |
| «Нань Но Шань Цзинь Хао» | 7 г на 100 мл, 95–100 °C, 7 с | 10 |
| «Пломбир» Мэнхай Сяо Гун Бин | 7 г на 100 мл, 95–100 °C, 8 с | 8–10 |
| «Чань Юнь» Гун Тин | 6 г на 100 мл, 95–100 °C, 5 с | 8–10 |
К каждому следующему проливу в карточках добавляется 3–5 секунд. Если заваривать в чайнике: 4 г на 300 мл крутого кипятка, 3 минуты, затем +1 минута, обычно до трёх раз. Базовая схема для новичков — в статье «Как правильно заваривать пуэр».
6. Год, фабрика и информация о чае
Хорошо, когда о чае есть вся информация: фабрика, год, вес блина, регион, сырьё. В наших карточках она есть: например, «И Пин Пуэр» сделан фабрикой Yipintang в Сишуанбаньне и весит 357 г, «Банчжан Цзинь Я» от фабрики Мэнхай Чжунхун 2020 года. Если продавец не может сказать, откуда чай и как он хранился, это плохой знак.
Про возраст: совсем молодой шу бывает резковат и ему стоит «подышать» несколько месяцев. Блины в 5–10 лет уже раскрылись, поэтому с них удобно начинать. Подробнее о разнице между шу и шэн — в статье «Шу или шэн пуэр: как выбрать первый пуэр».
Признаки хорошего и тревожного шу
| Что оцениваем | Хороший шу | Тревожный признак |
|---|---|---|
| Сухой лист | Ровный тёмный цвет, цельный лист, почки | Пыль, крошка, пятна, налёт |
| Запах | Дерево, земля, табак, сухофрукты | Сырость, затхлость, кислота, рыба |
| Настой | Тёмный, но прозрачный | Мутный, взвесь на дне |
| Вкус | Мягкий, плотный, сладкое послевкусие | Горечь, кислинка, привкус сырости |
| Проливы | 8–12, вкус меняется плавно | «Вода» уже на 3–4 проливе |
Шу пуэры, с которых можно сравнивать
«Пломбир»240 ₽
Нань Но Шань Цзинь Хао260 ₽
«Ми Ди»320 ₽
«Банчжан Цзинь Я»380 ₽
«И Пин Пуэр»460 ₽
«Иу Лао Шу»500 ₽
Цены указаны за 20 г на момент подготовки статьи. Есть варианты побольше, актуальные цена и наличие — в карточке товара. Все шу пуэры собраны в разделе «Черные пуэры (Шу)».
Как сравнить шу пуэры дома
Проверка занимает один вечер. Возьмите два-три разных чая по 20 г, заварьте их одинаково (7 г на 100 мл, один и тот же заварник) и сравните по пунктам выше: прозрачность, запах, мягкость, послевкусие, сколько проливов держит. Так за один раз вы поймёте, какой стиль вам ближе, а цена при этом остаётся небольшой.
Если хочется попробовать сразу несколько пуэров, в наборе «Пуэрное погружение — мини» лежат и шэн, и шу пуэры. Он стоит 2350 ₽. А про формат блина, мини-блина и рассыпного чая читайте в статье «Пуэр в блине, мини-точа или рассыпной».
Частые вопросы
Как понять, что шу пуэр испорчен?
Тревожные признаки: плесень на блине, запах сырости и подвала, кислый или рыбный привкус, мутный настой с осадком. В таком случае чай лучше не пить.
Нужно ли промывать шу пуэр?
Да, первый пролив сливают быстро, обычно за несколько секунд. Он смывает пыль, «будит» лист и помогает оценить запах.
Какой цвет настоя у хорошего шу пуэра?
От красно-коричневого до коньячного, плотный, но прозрачный. Например, у «Иу Лао Шу» в карточке описан коньячно-красный настой без осадка, а у «Пломбира» тёмно-шоколадный, но тоже прозрачный.
Сколько проливов должен держать хороший шу пуэр?
По нашим карточкам, от 8 до 12: например, «И Пин Пуэр» держит 12 и больше, «Иу Лао Шу» 10–12, «Чань Юнь» 8–10.
Чем отличается дорогой шу пуэр от дешёвого?
Сырьём, возрастом и хранением: на цену влияют возраст деревьев, год, регион и объём производства. Но цена не гарантирует вкус, поэтому сравнивайте несколько чаёв по 20 г и выбирайте по вкусу.
Какой шу пуэр выбрать для первого раза?
Подойдёт мягкий и понятный: например, «Нань Но Шань Цзинь Хао» (260 ₽ за 20 г) или «Пломбир» (240 ₽ за 20 г). Подробнее — в статье про выбор первого пуэра.
